Les hommes et les femmes
LES HOMMES
ET LES FEMMES
UNE FILIÈRE
À TAILLE HUMAINE
S’il est une chose qui caractérise au mieux le fromage de chèvre Rocamadour, c’est bien l’aspect traditionnel de sa fabrication. En effet, l’homme prend une part extrêmement importante dans sa production, étant donné que dans sa fabrication, la mécanisation est quasi inexistante.
Aujourd’hui la fabrication du Rocamadour reste une activité exigeante en terme de main d’œuvre, une multitude de métiers permettent de travailler dans la filière Rocamadour. Chaque étape est essentielle de la production de l’alimentation des chèvres à la commercialisation du produit, en passant par sa fabrication, son affinage…
Aujourd’hui la fabrication du Rocamadour reste une activité très exigeante en terme de main d’œuvre et elle s’organise autour de 4 principaux métiers :
- Le cultivateur pour la conduite des cultures et la production de l’alimentation des chèvres
- Le chevrier pour la gestion du troupeau : traites, alimentation, pâturage et gestion du troupeau
- Le fromager-affineur qui élabore les fromages et conduit quotidiennement l’affinage
- Le commercial qui assure la mise en marché de sa production
LA GRANDE HISTOIRE
DE NOTRE PETIT FROMAGE
L’AOP Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que valeur de métayage et d’impôt. Ainsi la dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromage.
On raconte que les moines cisterciens qui vivaient dans la cité mariale décourageaient les hommes de manger de la viande et les incitaient à préférer les produits fromagers. Ils étaient ainsi les premiers promoteurs de notre fromage de chèvre.
Aujourd’hui le Rocamadour a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs de fromage de chèvre.
LA QUALITÉ
AVANT TOUT
Parce que la qualité est pour nous le critère primordial, l’ensemble de la filière du Rocamadour s’impose un contrôle très strict.
Ainsi chaque opérateur pratique un auto-contrôle permanent de sa production (dicté par les règles de la filière).
Toutes les 3 semaines, des commissions organoleptiques jugent les fromages, ils sont évalués par un jury d’experts composés de producteurs de lait, des producteurs de caillé, d’affineurs et de consommateurs.
Ce contrôle se fait sur des critères d’aspect, d’odeur, de texture et de flaveur pour le meilleur respect des caractéristiques de l’AOP.
Tous ces contrôles tout au long de l’année permettent d’obtenir le meilleur produit aussi bien sur un plan sanitaire qu’organoleptique et de garantir une qualité et une typicité sur l’ensemble de notre production.
De plus, des contrôles réalisés par le syndicat et par un organisme de contrôle vérifient le bon respect du cahier des charges c’est à dire les bonnes pratiques d’élevage et de fabrication de chacun tout au long de l’année et aident les producteurs à progresser et améliorer leurs pratiques.
ILS EN PARLENT, ON EN PARLE...
et ON EN REDEMANDE !
Retrouvez les temps forts de la vie de l’AOP : marchés, salons, portraits, actus de saison et coulisses du terroir.
