Toutes les facettes du Rocamadour
TOUTES LES FACETTES
DU ROCAMADOUR AOP
Le Rocamadour, c’est plus qu’un fromage : c’est un goût, une terre, une histoire et des hommes et des femmes passionnés. Apprenez à le connaître, de sa forme toute ronde à sa texture fondante, en passant par les paysages qui lui donnent vie.
Simple à cuisiner, toujours savoureux : le Rocamadour se prête à toutes vos envies. Des idées faciles, rapides, et pleines de goût pour mettre un peu de terroir dans vos assiettes.
SON
portrait
Fromage au lait de chèvre cru et entier.
Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage de chèvre à la texture fondante et onctueuse. Un fondant incomparable, unique et propre au Rocamadour. Entre sa peau qui reste souple et le cœur du fromage se développe une fine couche de crème. On dit alors que le fromage « piaule ».
Il est aussi AOP ça veut dire quoi ?
C’est un label officiel européen accordé par les pouvoirs publics à des produits agricoles et alimentaires issus d’une démarche collective de producteurs. Le Label AOP garantit que toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique définie, qui donne ses caractéristiques au produit.
LES SECRETS DE FABRICATION
Découvrez les 7 étapes majeures...
La fabrication du Rocamadour est traditionnelle et se transmet de génération en génération.
ÉTAPE 1
LA TRAITE DES CHÈVRES
Elle a lieu 2 fois par jour, le matin et le soir. La production de lait est d’environ 2 à 3 litres de lait/jour pendant 10 mois Pour produire du lait, une chèvre doit mettre bas.
ÉTAPE 2
LE CAILLAGE
Le lait est additionné de ferment et de présure et repose pendant 24heures et se transforme alors en caillé.
ÉTAPE 3
LE DÉCAILLAGE OU ÉGOUTTAGE
Le caillé est placé dans de grands sacs en tissu, le caillé s’égoutte pendant 24 heures environ. Le petit lait s’échappe. Le petit lait s’échappe.
ÉTAPE 4
LE SALAGE
Le caillé est salé et remué délicatement.
ÉTAPE 5
LE MOULAGE
C’est une opération où la maîtrise du geste est fondamentale. La pâte est étalée dans les moules pour former les petits palets de Rocamadour. Les palets sont démoulés immédiatement et positionnés sur des grilles d’affinage.
ÉTAPE 6
L’AFFINAGE
Les fromages reposent alors pendant 6 jours en cave et sont retournés quotidiennement. Ce sont les soins qui leur sont apportés pendant cette période et les conditions d’affinage qui vont permettre au Rocamadour d’obtenir sa texture si particulière et ces arômes si délicats.
ÉTAPE 7
L’ÉTIQUETAGE
C’est le moment où le fromage reçoit son étiquette Rocamadour de forme hexagonale au profil du village. Les fromages sont alors disposés dans des caissettes bois et expédiés, livrés ou vendus sur les marchés ou à la ferme.
A table !
avec le rocamadour aop
Fondant, crémeux et plein de caractère, le Rocamadour sublime vos plats. Découvrez des recettes simples, gourmandes et de saison pour le savourer autrement.