Notre AOP
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
DEPUIS 1996
LE SYNDICAT
DES PRODUCTEURS
Le syndicat des Producteurs de Fromages Rocamadour est la structure administrative qui fédère l’ensemble des opérateurs et intervenants de la filière :
Ils élèvent des chèvres, les traient, leur lait est stocké dans des tanks réfrigérés à 4°C en attendant le passage du camion qui le transportera vers la fromagerie qui le transformera en Rocamadour.
Ils produisent le Rocamadour sur leur exploitation avec le seul lait de leur troupeau dans leur fromagerie et commercialisent eux même leur fromage.
Elles collectent le lait des producteurs de lait et fabrique du Rocamadour qu’elles commercialiseront.
L’élaboration du projet de cahier des charges et des modifications y afférent;
L’élaboration du projet de cahier des charges et des modifications y afférent;
La contribution à l’application du cahier des charges auprès des opérateurs;
La participation à la mise en œuvre des plans de contrôle; en mettant notamment en place un contrôle interne,
La participation aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir;
L’accompagnement des opérateurs pour l’amélioration continu de la qualité du produit,
La mise en place de projet de recherche pour améliorer la qualité de l’herbe, l’ambiance des bâtiment, la conservation du fromage…
La participation à la valorisation du produit ainsi qu’à la connaissance statistique du secteur,
LES CHIFFRES
DE PRODUCTION
20 000 chèvres réparties sur 72 exploitations agricoles produisent du lait pour la fabrication de Rocamadour.
Sur ces 72 exploitations, 32 fermes transforment directement le lait de leurs chèvres en Rocamadour dans leurs fromageries situées le plus généralement à côté du bâtiment d’élevage, le producteur ne transforme que le lait de ses chèvres sur son exploitation.
On appelle ce Rocamadour le Rocamadour fermier.
Sur les autres exploitations, les producteurs ont fait le choix d’élever leurs animaux, de produire du lait et de le livrer à une fromagerie artisanale qui le transformera en Rocamadour laitier. Un camion passe collecter le lait tous les 2 jours pour le transformer dans une fromagerie plus grande.
LA GRANDE HISTOIRE
DE NOTRE PETIT FROMAGE
Le Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que valeur de métayage et d’impôt. Ainsi la dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromage.
On raconte que les moines cisterciens qui vivaient dans la cité mariale décourageaient les hommes de manger de la viande et les incitaient à préférer les produits fromagers. Ils étaient ainsi les premiers promoteurs de notre fromage de chèvre.
Aujourd’hui le Rocamadour a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs de fromage de chèvre.
LA QUALITÉ
AVANT TOUT
Parce que la qualité est pour nous le critère primordial, l’ensemble de la filière Rocamadour s’impose des contrôles très stricts.
Ainsi chaque opérateur pratique un auto-contrôle permanent de sa production.
Toutes les 3 semaines, des commissions organoleptiques jugent les fromages, ils sont évalués par un jury d’experts composés de producteurs de lait, des producteurs de caillé, d’affineurs, de techniciens et de consommateurs.
Ce contrôle se fait sur des critères d’aspect, d’odeur, de texture et de flaveur pour le meilleur respect des caractéristiques de l’AOP.
Tous ces contrôles tout au long de l’année permettent d’obtenir le meilleur produit aussi bien sur un plan sanitaire qu’organoleptique et de garantir une qualité et une typicité sur l’ensemble de notre production.
De plus, des contrôles réalisés par le syndicat et par un organisme de contrôle vérifient le bon respect du cahier des charges c’est à dire les bonnes pratiques d’élevage et de fabrication de chacun tout au long de l’année et aident les producteurs à progresser et améliorer leurs pratiques.
ILS EN PARLENT, ON EN PARLE...
et ON EN REDEMANDE !
Retrouvez les temps forts de la vie de l’AOP : marchés, salons, portraits, actus de saison et coulisses du terroir.